La cuisine du Costa Rica est la plus discrète d’Amérique centrale et celle qui se révèle le plus avec le temps. Elle ne cherche ni le piment ni la démonstration : elle vise l’équilibre, la fraîcheur et la répétition quotidienne de quelques plats bien faits. Qui comprend le casado comprend le pays.
Les deux piliers
Gallo pinto
Le petit-déjeuner national : riz et haricots noirs sautés ensemble avec oignon, poivron doux, coriandre et — c’est non négociable au Costa Rica — un trait de salsa Lizano, qui lui donne sa couleur et sa pointe aigre-douce. Servi avec œuf, fromage frais, crème, banane plantain mûre frite et tortilla.
Le Nicaragua en revendique la paternité et la querelle est ancienne. La différence pratique : la version nicaraguayenne est plus sèche et se fait souvent aux haricots rouges ; la costaricienne est plus moelleuse et utilise le haricot noir.
Casado
Le déjeuner de tous les jours et le meilleur rapport qualité-prix du pays. Dans une seule assiette : riz, haricots, salade de chou, plantain frit, parfois un picadillo ou une purée, et une protéine au choix — poulet, bœuf en sauce, porc ou poisson.
Le nom vient, selon l’explication la plus répandue, de l’idée d’un repas « de marié » : complet, équilibré, comme le préparerait votre conjoint à la maison. On le commande dans les sodas, les cantines de quartier, et c’est là qu’on mange vraiment bien et pour pas cher au Costa Rica.
Soupes et ragoûts
- Olla de carne : le plat du dimanche. Un long bouillon de bœuf avec manioc, ñampí, plantain, chayote, maïs et carotte. Bouillon et légumes se servent séparément, avec du riz.
- Sopa negra : bouillon de haricots noirs avec un œuf poché dedans. Simple et réconfortant.
- Chifrijo : invention récente devenue un classique de bar. Dans un verre : riz, haricots, chicharrón, pico de gallo et avocat, avec des tortillas.
- Arroz con pollo : le plat des fêtes de famille, coloré au rocou.
La cuisine caribéenne, qui est autre chose
- Rice and beans : ici, riz et haricots mijotent dans du lait de coco avec thym et piment panaméen. À ne pas confondre avec le gallo pinto.
- Rondón : ragoût de poisson ou de fruits de mer avec tubercules et lait de coco, à commander à l’avance.
- Pan bon : pain sucré foncé aux fruits confits et aux épices.
- Patí : chausson épicé à la viande, héritage jamaïcain.
À grignoter et dans la rue
- Gallos : une tortilla avec n’importe quelle garniture. L’équivalent tico du taco.
- Empanadas au fromage, aux haricots ou au picadillo, en pâte de maïs.
- Tamal : pâte de maïs à la viande, enveloppée de feuille de bananier. C’est un plat de Noël, pas de toute l’année.
- Ceviche : de courbine, à la coriandre et au poivron doux. Moins acide que le péruvien et servi avec des crackers.
- Chicharrones avec manioc et citron vert.
Douceurs et boissons
Côté desserts, le tres leches, le riz au lait et les cajetas à la noix de coco ou au lait. Le café est une affaire sérieuse : le Costa Rica produit de l’arabica d’altitude et le chorreador en tissu reste la préparation traditionnelle.
À boire, demandez un fresco natural : un fruit mixé à l’eau ou au lait. Cas, tamarin, fruit de la passion, mûre, corossol. Et pour goûter quelque chose de très local, l’agua de sapo, une limonade au gingembre et à la panela qui ne contient aucun crapaud.
Où manger sans se tromper
La règle est simple : cherchez les sodas. Petites cantines familiales, avec le menu du jour écrit sur une ardoise. Vous y mangerez un casado complet pour une fraction du prix de n’importe quel restaurant touristique, et presque toujours meilleur.
Les marchés centraux de San José, Alajuela ou Cartago abritent des sodas et constituent une bonne première étape à l’arrivée.
Conclusion
La cuisine costaricienne n’éblouit pas à la première cuillère, mais elle se fait aimer. Mangez des casados dans les sodas, prenez un gallo pinto au petit-déjeuner, goûtez le rice and beans sur la côte caraïbe et buvez des frescos plutôt que des sodas industriels. Avec ça, vous avez presque tout compris.
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