La cocina panameña es lo que cabía esperar de un istmo por el que ha pasado medio mundo: base indígena de maíz y yuca, herencia española, aportación africana y antillana, y un poso chino que dejaron los miles de trabajadores del ferrocarril y del canal. El resultado es una comida sencilla, contundente y muy sabrosa.
Estos son los platos que no deberías dejar de probar.
El sancocho, el plato nacional
Un caldo de gallina de patio con ñame y culantro, servido con arroz blanco aparte. Parece simple y no lo es: el ñame se deshace y espesa el caldo, y el culantro panameño (una hierba de hoja larga, no el cilantro común) le da un aroma que no se parece a ningún otro sancocho de América.
Se come a cualquier hora y tiene fama de resucitar muertos: es el remedio oficial contra la resaca y contra el frío de la madrugada.
Para desayunar
- Hojaldres. Masa de harina frita, plana y esponjosa. Es el pan del desayuno panameño y acompaña a todo.
- Tortilla de maíz. Nada que ver con la mexicana: aquí es gruesa, de maíz molido y frita, casi una torta.
- Carimañolas. Rollos de yuca cocida y molida, rellenos de carne picada y fritos. Lo mejor del desayuno callejero.
- Bistec picado. Tiras de res guisadas con cebolla y pimiento, con hojaldre para mojar.
Platos de fonda
- Ropa vieja. Carne de res deshebrada y guisada en salsa de tomate, con arroz y patacones.
- Arroz con pollo. El plato de toda celebración panameña, con guisantes, aceitunas y alcaparras.
- Guacho. Un arroz caldoso con frijoles y carne salada o marisco, típico de la costa. Entre arroz y sopa.
- Patacones. Rodajas de plátano verde aplastadas y fritas dos veces. Acompañan casi todo.
- Tamal panameño. De masa de maíz con pollo o cerdo, envuelto en hoja de plátano. Imprescindible en Navidad.
Del mar
El ceviche panameño se sirve en vaso de plástico, se come con galleta salada y se toma a media mañana. El de corvina es el clásico; el de pulpo, el que más engancha. En el Mercado de Mariscos de la capital hay decenas de puestos y el producto es de esa misma madrugada.
En el Caribe la cocina cambia por completo: entra el coco. Prueba el rondón, un guiso de pescado con leche de coco, tubérculos y plátano, y el arroz con coco de Bocas del Toro.
Dulces y bebidas
- Raspado. Hielo raspado con siropes de colores y leche condensada por encima.
- Chicheme. Bebida espesa de maíz con leche, canela y vainilla. Se toma fría y llena bastante.
- Bienmesabe. Postre de arroz con leche y coco, típico del interior.
- Seco Herrerano. El destilado nacional, de caña. Se toma con leche y hielo, aunque suene raro.
- Café geisha. Si estás en Boquete, paga la cata. Es una experiencia distinta.
Dónde comer bien y barato
Busca las fondas: locales sencillos con el menú escrito en una pizarra y una vitrina con las cazuelas del día. Se señala lo que quieres y se paga poco. Son la mejor relación calidad-precio del país y donde come la gente que trabaja.
En la capital, el Mercado de Mariscos para el ceviche y los barrios de Calidonia y San Francisco para las fondas. En el interior, cualquier parada de carretera con camiones aparcados delante.
Los precios varían mucho entre la capital, las islas y el interior. Toma cualquier referencia como orientativa.
